摘要：150年前，上海开埠，西方文化逐渐开始影响上海，吃西餐成了那个年代最时髦的生活方式。但西餐的烹饪方式并不适于中国人的饮食习惯，于是上海人融合自己的口味，开创出“西餐中吃”，后来，人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”。其中，罗宋汤、炸猪排、...
150年前，上海开埠，西方文化逐渐开始影响上海，吃西餐成了那个年代最时髦的生活方式。但西餐的烹饪方式并不适于中国人的饮食习惯，于是上海人融合自己的口味，开创出“西餐中吃”，后来，人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”。其中，罗宋汤、炸猪排、土豆色拉等，更是被家庭主妇搬上自家的餐桌。时至今日，这三样菜式，成为经典的“老上海”味道。
上海的罗宋汤虽说源于俄国，但是味道、做法完全不同。俄式罗宋汤里的红菜头并不适合上海的气候条件，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而用卷心菜替代红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。
上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、土豆等食材。更有考究的“着腻”浓汤。
随着罗宋汤的日益家常化，其做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化起来。老一辈上海人，这一碗罗宋汤就能征服他们的心。
说到炸猪排，就不得不提上海产的黄牌辣酱油。“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法。它其实就是一种酸甜口味中带点辛口的酱汁，但配上辣酱油的炸猪排才是真正的海派。
土豆色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟土豆和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。
地道的海派土豆沙拉关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于块与泥之间，口感非常细腻。手工色拉酱的制作，要用色拉油、生蛋黄经过长时间手工打出来。总之，是万万不能用在超市购买的现成色拉酱。
“海派西餐”还有许多有着外国名字，却是正宗“上海制造”的著名产。如甜点店的畅销品“拿破仑蛋糕”，原为“老大昌”的拳头产品。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系。
据文献记载，上海的第一家西餐馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”。 1917年，被上海人称为“罗宋人”的俄国难民带来了40余家俄式菜馆，经济实惠的“一菜一汤”（即罗宋汤、面包加黄油）瞬时风靡上海。1937年前，上海西餐馆达到200多家。当时，有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜西菜社”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。
上海解放前后，大量西餐馆陆续关门。改革开放后，正宗西餐馆数量陡增，真正的海派西餐厅却日渐减少，现在所剩的也只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆、新利查西菜馆等少数几家。但它们在老上海人心目中的地位却始终如一，罗宋汤加面包的经典搭配，依然是很多上海人不变的选择。
上海话里有个词叫“老克勒”，老式花园洋房，西方爵士乐和好莱坞电影，裤缝线烫得笔直的笔挺西装，喝咖啡吃西餐组成他们的生活。到了午后，在那些硕果仅存的西餐馆里，总有西装笔挺的老克勒，或打扮得体的上海老太太，嗲悠悠地说些老故事。时代变迁，但总有一些东西，在老上海人的心中默默深藏。
文/绛秋
